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Quando l’eccellenza è locale. I miei Bretzel con una farina di qualità

Complice un week end trascorso a Dresda mi sono intestardita per provare a realizzare da me i buonissimi snack dalla forma strana chiamati Brezel.

Il Bretzel (o Pretzel) è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Bretzel, Breze o Brezn. Per metà dolci e per metà salati spesso sono accompagnati da sontuosi piatti di würstel e senape dolce, che io per già noti motivi ho evitato 😉

Gli ingredienti del Brezel sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali. Sulla glassatura creata dalla soluzione alcalina prima della cottura viene spolverato del sale grosso oppure dei semi di sesamo.

Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.

Ho scelto di prepararli utilizzando una farina per panificazione della linea domestica prodotta e commercializzata dal Molino di Pordenone. La miscela che ho scelto è definita ‘LA100’ ed è una farina di grano tenero di tipo 2, macinata a pietra, molto ricca di fibre e di germe di grano.

La farina di tipo 2 è forse più conosciuta come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle farine 00, 0, e 1. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

Rispetto alla farina 00 (che per scelta aziendale il Molino non annovera fra le proprie referenze), la farina tipo 2 contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza (la forza è il rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto), ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

 

BRETZEL con farina macinata a pietra LA100 tipo2 ‘Molino di Pordenone’ 

  • 500g Farina macinata a pietra LA100 tipo 2
  • 250ml acqua
  • 30g margarina
  • 25g lievito di birra
  • 3 cucchiai bicarbonato di sodio
  • 3 cucchiai sale marino grosso
  • 2 cucchiaini sale marino fino
  • 1 cucchiaino zucchero o malto

Disponi  la farina a fontana, quindi sciogli il lievito all’interno dell’acqua insieme al cucchiaino di zucchero o malto. Quando il composto inizia a stare insieme aggiungi il sale marino fino e la margarina, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto liscio. 

Lascia a lievitare per un’ora. 

Porziona l’impasto e stendilo in filoncini di circa 50 cm, tenendoli più larghi al centro e ripiegando le estremità verso il centro fino ad intrecciarle delicatamente. Intreccia una seconda volta e unisci le estremità ai lati della parte più grande del filoncino. 

Disponi i bretzel su una teglia oliata e poni a riposare in frigo per un’ora. 

Porta a bollore un litro d’acqua, aggiungi il bicarbonato e tuffa i bretzel all’interno per circa 40 secondi. Scolali con una schiumarola, adagiali in una teglia ricoperta di carta da forno, cospargi con sale marino grosso ed inforna a 220°C per circa 20 minuti. 

Sono ottimi caldi ma possono anche essere conservati in un sacchetto chiuso ermeticamente. Per consumarli come appena sfornati io consiglio di farli rinvenire qualche minuto in forno.

La terra produce il grano. Ma l’uomo produce il sogno del grano, ed è il sogno che consente il realizzarsi delle cose – Proverbio indù

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