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La semplicità di una ricetta antica. I limoni sotto sale

I limoni sotto sale sono il prodotto alimentare che amo di più.  Mi innamorai di questo condimento aromatico durante un mio lontanissimo viaggio a Sharm El Sheik, avevo fatto un’escursione per visitare il parco naturale di Ras Muhammad. Lì non esistevano ristoranti, se non tre piccoli chioschi di frutta e panini.  Mi fermai in uno di questi e ordinai un panino con le polpette di ceci.

Il ragazzo del chiosco tagliò un panino fresco a metà, lo farcì con della salsa densa tahini, delle fette fini di pomodoro e pezzetti di peperoncino che bruciavano più del nucleo della terra.  Prese un enorme barattolo di limoni conservati, ne estrasse una fetta, da cui rimosse la polpa e tagliò la buccia a cubetti perfetti.  Ricordo il gusto ed il sapore di pochi panini!  Quel panino era memorabile,  da apprezzare e desiderare per il resto della mia vita.

La ricetta dei limoni sotto sale o limoni confit magrebini ha diverse varianti. Alcuni oltre gli ingredienti di base li preparano aggiungendo spezie o erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, alloro, ecc.), acqua bollente o olio.  Il processo di macerazione a cui sono sottoposti i limoni in questo caso è un tipo di fermentazione lattica che consente di conservare l’alimento per un lungo tempo senza alterarne le proprietà benefiche e ne migliora il gusto. La fermentazione è un processo di conservazione e esaltazione di prodotti alimentari usato da sempre, basti pensare allo yogurt, al vino, alla birra ma anche al lievito del pane, ai capperi e ai crauti. Sono tutti alimenti a noi noti che vengono prodotti attraverso questo processo fermentativo. In altre culture la fermentazione è ancora più diffusa, per esempio in Korea.

Sebbene dire “limone confit” faccia venire in mente chissà quale difficile preparazione, i limoni confit non sono altro che limoni tagliati in spicchi e messi a macerare nel sale grosso (integrale preferibilmente), limoni in salamoia. Questo modo di conservarli per un lungo periodo permette di mantenere, anzi esaltare, le proprietà e gli oli essenziali contenuti nella buccia del limone per poterli sfruttare più a lungo in cucina. Confit in francese significa banalmente “conserva” e si riferisce ai processi che riguardano la conservazione dei cibi (carni, pesci, vegetali e frutta) e non al modo di conservali in sé (sott’olio, sale, aceto, zucchero ecc.). Infatti, il termine francese fa anche rifermento alla frutta candita.

Sono intensamente aciduli e salini, mettono appetito e aggiungono brio a qualsiasi insalata, dalla classica di riso integrale, a una di lattuga e formaggio fresco. Penso che diventeranno il mio ingrediente feticcio dell’estate, dovrò essere molto brava dal trattenermi all’aggiungerli alla macedonia 🙂
Il limone è un frutto ricchissimo di vitamina C ma anche A e B.  Contiene l’acido citrico e minerali come il calcio e fosforo i quali rappresentano due dei più importanti nutrienti di cui necessita il nostro organismo per un corretto funzionamento.
Il limone rappresenta un potente antiossidante naturale in grado di agire sul nostro corpo disintossicandoci da quelle sostanze in accumulo. Favorisce il corretto funzionamento dell’intestino e ci aiuta a risolvere quei problemi digestivi come il gonfiore. Inoltre, a differenza di quanto si pensi, il limone è ottimo per regolarizzare il metabolismo pigro soprattutto se assunto alla mattina in acqua tiepida.
Insomma…le sue virtù sono davvero molte ed i benefici che apporta sono reali.
E’ molto facile fare i limoni sotto sale a casa. Forse il condimento etnico più facile da preparare in casa. Non servono ingredienti speciali, una tecnica complessa o attrezzi di difficile reperibilità. Servono solo sale (buono, integrale), acqua e un vaso per metterli dentro.
Conservare i limoni è davvero facile. Devi selezionare quelli più succosi, preferibilmente con la buccia più spessa – dato che questa è la parte migliore. Il processo di conservazione elimina la forte acidità, rende i limoni brillanti e delicati come un profumo francese.
Li aggiungo a tutto: ai panini, alle verdure al forno, ai paté che preparo con l’okara e perfino ai risotti (il più buono). Aggiungi pure qualunque aroma ti suggerisca la tua fantasia alla salamoia (peperoncino, aglio, foglie d’alloro, grani di pepe, curcuma, peperoncino) anche se non è assolutamente necessario. Puoi farne più varianti. Se li confezioni con scampoli di vecchie tovaglie e nastrini colorati possono essere un’idea per un regalo economico ma gustoso!
Per preparare i tuoi limoni confit avrai bisogno di:
  • 4/6 limoni succosi con la buccia spessa (preferibilmente biologici o con la buccia non trattata)
  • 1/2 kg sale grosso integrale (va bene anche sale fino)
  • qualche foglia di alloro
  • qualche ramo di rosmarino
  • acqua di fonte
  • barattoli di vetro richiudibili
Pulisci bene i limoni: strofinali e lavali completamente sotto l’acqua corrente.
Rimuovi la cima e la base dei limoni e tagliali a spicchi. Inserisci nel barattolo intercalando il sale grosso,  le foglie di alloro spezzettate, il rosmarino (o gli aromi che preferisci) e gli spicchi di limoni. Ripeti il procedimento finché il barattolo non sia quasi pieno, schiaccia bene il contenuto. Riempi d’acqua fino a coprire il tutto, chiudi e conserva il barattolo al buio in frigorifero e dimenticalo per circa 4 settimane.
Trascorso il tempo di macerazione puoi prelevare i limoni con un cucchiaio pulito, meglio non con le mani per non ‘disturbare’ la salamoia.
Puoi mixare le bucce per farne una crema da spalmare nel pane da tramezzino e guarnire con gli ingredienti che più ti piacciono. Io li aggiungo a pezzetti alle melanzane grigliate, alle insalate fredde di cereali, alle patate arrostite al forno. Provali perché non ne farai più a meno!
L’obiettivo della vita: semplice ma non vuota – (Terri Guillemets)
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